Je-li Francie v něčem skutečnou velmocí, je to v gastronomii. V celé Francii se dostane k jídlu skvělý slaný koláč zvaný quiche. Jsou jich desítky druhů, ale nejslavnější je quiche lorraine, lotrinský koláč. Šunkový koláč podle receptu z Lotrinska je všude ve Francii oblíbeným předkrmem. Je velmi sytý, ale francouzští gurmáni s ním rádi ladí formu na hlavní pokrm.
Obsah článku
Quiche Lorraine I.
- Těsto: 125 g másla, 200 g mouky, 3 polévkové lžíce vody, sůl a pepř, 1 polévkovou lžíci, nastrouhaného ementálu, 1 stroužek česneku.
Na náplň: 5 plátků dušené šunky o síle 0,5 cm, celkově cca 500 g, 100 g jemné syrové uzené šunky, 3 až 4 cibule, čerstvou zeleninu podle ročního období , 3 stroužky česneku, 8 vajec, sůl a pepř, 200 g nastrouhaného ementálu, 2 dl smetany.
Příprava: Rozpuštěné máslo smísíme s moukou, přidáme do mísy studenou vodu, sůl s pepřem a nastrouhaný sýr. Připojíme rozmačkaný česnek a necháme těsto stát hodinu v chladné místnosti.
Mezitím nakrájíme na kousíčky oba druhy šunky, cibuli oloupeme a nasekáme spolu s čerstvou zeleninou. Zpracovanou cibuli, šunku a zeleninu dáme do mísy, smícháme a odstavíme.
Rozklepneme vejce a dáme do jiné mísy, osolíme a opepříme, přidáme nastrouhaný ementál a podložíme smetanou. Těsto po hodinovém odstavení stlačíme prsty na plochu a vložíme do formy a na okrajích povytáhneme.
Formu vsuneme do středního prostoru trouby a těsto při teplotě 200 stupňů Celsia asi 10 minut předpečeme. Poté je pokryjeme směsí šunky se zeleninou a polejeme smetanou. Opět vložíme do středního prostoru trouby a při 250 stupních Celsia hodinu pečeme.Koláč podáváme teplý. Na zapití se nejlépe hodí víno typu lotrinského rosé. Jestliže hodláme šunkový koláč podávat jako hlavní jídlo, naservírujeme k němu míchaný zeleninový salát.
Quiche Lorraine II.
- Na těsto: 300 gramů hladké mouky, 20 gramů droždí, 1/8 litru mléka, špetku cukru, 1 vejce, 2 lžíce oleje a špetku soli.
Na oblohu: 200 gramů prorostlé slaniny nakrájené na plátky, 6 cibulí, lžíci másla, tři osminky litru mléka, 3 vejce, muškátový oříšek a sůl.
Příprava: Těsto tence vyválejte a vyložte jím pečicí formu o průměru 26 cm. Na několika místech těsto propíchněte vidličkou a přikryté dejte půlhodinu kynout. Slaninu nejprve oblanšírujte: na tři minuty ponořte do vroucí vody a pak nechte okapat.
Jemně nasekanou cibuli dejte zesklovatět na máslo, v mléce rozkvedlejte strouhaný muškátový oříšek, vejce a sůl.
Plátky slaniny rozdělte na těsto, posypte cibulí a přelijte mlékem s vejci.
Pečte 50 minut při teplotě 190 °Celsia, až se z mléka utvoří sedlina.
Quiche s lososem
- Těsto: 200 g pšeničné mouky hladké, 100 g Hery, 3 lžíce vody, 1/2 lžičky vody.
Obloha: 1 kelímek kysané smetany, 100 g čerstvého žervé, 3 vejce, cca 250 g růžiček brokolice, 150 – 200 g plátků lososa, např. lososové řezy, eventuálně celý pepř a sůl.
Příprava: Všechny přísady zpracujeme v hladké těsto, asi na 1 hodinu dáme do chladu. Na náplň rozkvedláme smetanu, sýr a vejce.
Těsto vyválíme, vyložíme jím formu na quiche (průměr 26 cm), okraje dobře přitlačíme. Vidličkou několikrát promíchat a předpéci 10 minut v předehřáté troubě.
Růžičky brokolice a řezy lososa rozdělíme na těsto a přelijeme směsí smetany, sýra a vejce.
Elektrická trouba: 200°C Plynová trouba: stupeň 3
Doba pečení: celkem cca 40 minut
Tomaten – Quiche
- 200 g mouky, 150 g margarínu (dobře chlazeného), sůl, vaječný žloutek, 150 g prorostlého špeku (jemné plátky), 1 kg čerstvých pevných rajčat, mletý pepř, 2 svazky pažitky, 2 svazky bazalky, 4 vejce, 1/4 litru mléka.
Příprava: Z mouky, tuku, soli, žloutku a 2 polévkových lžic studené vody rychle vypracujeme těsto a odložíme do chladna. Špek nakrájíme na tenké proužky a osmahneme. Rajčata oloupeme, rozčtvrtíme a zbavíme jader.
Těstem po rozbalení vyložíme koláčovou či dortovou formu o průměru asi 26 cm a necháme ho několik centimetrů viset přes okraj. Vidličkou těsto několikrát propíchneme a při teplotě asi 200 stupňů (plyn nastaven na stupeň 3) 10 minut předpečeme.
Ochladíme, potřeme špekovou šťávou a pak po povrchu kousky špeku rozdělíme. Na to položíme kousky osolených a opepřených rajčat. Jemně nakrájíme pažitku, na hrubo bazalku a nasypeme na koláč. Zbytek si dáme stranou a použijeme k závěrečnému garnírování. Ušleháme mléko s vejci, okořeníme solí a pepřem a nalejeme na rajčata.
Při teplotě 200 stupňů Celsia (plyn na stupni 3) pečeme asi 30 minut.
Quiche se šunkou a paprikou
- 1 40 g polohrubé mouky, 1 40 g másla, 1 žloutek, 1 lžíce vody, sůl, tuk na vymazání formy. Náplň: 1 50 g dušené šunky, 4 vejce, 3 zelené papriky, 1 šálek smetany, 100 g strouhaného sýru, 2 lžičky zeleného pepře, mletý černý pepř, sůl.
Příprava: Mouku, žloutek , změklé máslo, vodu a sůl zpracujeme na válu na tuhé těsto, které vyválíme a vyložíme jím tukem vymazanou koláčovou formu o průměru asi 28 cm a okrajem vysokým 3 cm.
Náplň: Žloutky rozkvedláme se smetanou a strouhaným sýrem. Přidáme šunku nakrájenou na malé kousky, 2 papriky nakrájené na kolečka, osolíme, opepříme a vmícháme tuhý sníh z bílků.
Těsto zalijeme náplní, poklademe kolečky z 1 papriky, posypeme zeleným pepřem a ve vyhřáté troubě pečeme asi 35-40 minut. Začne-li vaječná směs rychle hnědnout, zakryjeme koláč alobalem.
Foto: Quiche Lorraine (freeimages.com)
